Nové recepty

Životopis šéfkuchára: Ariane Daguin

Životopis šéfkuchára: Ariane Daguin


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Ak ste niekedy zatúžili po luxusných textúrach a príchutiach paštéty, nenapodobiteľných aróm hľuzoviek alebo ste hľadali kačacie prsia v obchode s potravinami, môžete poďakovať Ariane Daguin, zakladateľke a generálnej riaditeľke spoločnosti D'Artagnan, za umiestnenie týchto gurmánskych jedál na pulty v obchodoch Safeway, Giant, Dean & DeLuca a stovkách ďalších obchodov.

Rovnako ako Julia Child, aj Daguin zmenil kulinársku krajinu v Amerike vďaka spoločnosti D'Artagnan, jej priekopníckej spoločnosti pre gurmánske výrobky, založenej v roku 1985. Keď začínala, D'Artagnan bola prvým dodávateľom zveri a foie gras v krajine. desaťročia jej spoločnosť vyznamenávala, že je jedinou spoločnosťou, ktorá predáva tieto vzácne výrobky. Vedenie spoločnosti D'Artagnan postavilo spoločnosť do popredia zásadných zmien v americkom prístupe ku kvalite potravín, trvalej udržateľnosti, zraniteľnosti potravinového reťazca a poplachu v súvislosti s postupmi veľkých priemyselných operácií chovu zvierat.

Kulinársky nastavovač tempa
Daguin je vizionársky podnikateľ so srdcom a dušou francúzskeho kuchára. Vychutnaná v dobrej kuchyni a regionálnych špecialitách, ktoré sú gastronomickými symbolmi jej rodiska v Gaskoňsku v juhozápadnom Francúzsku, jej v žilách koluje foie gras. Ariane, ktorej predchádzali generácie rodiny, ktoré boli kuchármi ocenenými michelinskou hviezdou, inštinktívne pochopila, aké dôležité je používať v kuchyni svojej rodiny iba tie najkvalitnejšie kuchynské prísady už od detstva. Kulinárska integrita, ktorú do nej vštepoval jej otec a starý otec, bola a stále je hybnou silou jej vytrvalého odhodlania venovať sa kvalite a trvanlivosti pri predaji organických výrobkov, výrobkov bez hormónov a antibiotík a humánne chovaného mäsa.

Náhodný predvoj
To, čo sa začalo náhodou, keď Daguin nastúpila na čiastočný úväzok a pracovala pre výrobcu paštét v štáte New York, bolo inšpiráciou pre založenie spoločnosti D'Artagnan v roku 1985. Pomaly vyrástla z začínajúceho podnikania na úspešnú spoločnosť, práve keď sa americkí chalani stávali sofistikovanejšie a ich dopyt po luxusných potravinách sa zvýšil. Okrem toho vzrástli obavy z kvality krmív pre zvieratá, ich kvality života a humánnejšieho zabíjania na bitúnkoch.

Rast z farmy na stôl
V deväťdesiatych rokoch minulého storočia spotrebitelia trvali na kúpe humánne vyrábaných gurmánskych výrobkov - D’Artagnanov osobitný prístup - a ich rastúca potreba väčšieho počtu dodávateľov dosiahla kritické množstvo. Spojenie týchto simpatických trendov spôsobilo, že spoločnosť sa výrazne rozšírila a podnietila rast regionálneho domového priemyslu remeselných výrobcov na stredozápade, hore a dole na východnom pobreží a Hudson Valley v štáte New York.

Keď Daguin rozvíjal aliancie s dodávateľmi, spolupracoval s nimi na ich chove, zadával špeciálne objednávky na položky vyrábané na mieru a povzbudzoval ich záväzok k holistickejším jedlám, zohrala významnú úlohu v raste národného hnutia od farmy k stolu. Pri opise procesu povedala: „Viac ako tridsať rokov sme pre nás vyvinuli model. Na jednej strane, na strane zdrojov, je vytvoriť skupiny farmárov, ktorí budú dodržiavať našu filozofiu a špecifikácie pre všetky prírodné, žiadne hormóny ani antibiotiká, humánne chované, organické a voľný chov. “ Jej systém fungoval vynikajúco, je škálovateľný a dnes je D’Artagnan popredným dodávateľom organickej hydiny, diviny, foie gras, paštét, klobás, údených lahôdok a lesných húb. S Ariane Daguin na čele D'Artagnan pokračuje v stanovovaní vysokých priemyselných štandardov kvality a bezpečnosti.

Múdrosť a kúzlo sú kľúčovými zložkami úspechu
V podnikateľskom svete je zriedkavé nájsť mimoriadne úspešného podnikateľa s kúzlom francúzskeho hostiteľa, ale Daguin má odzbrojujúcu schopnosť, aby ste sa cítili uvoľnene, ako keby ste boli priateľmi už dlho. Napriek tomu jej veliaca prítomnosť nikdy nenechá zabudnúť, že je odborníčkou vo svojom odbore. Ariane Daguin vychovala svoju spoločnosť vo finančnom korze v hodnote 96 miliónov dolárov. Jej jedinečný vzorec pre úspech v podnikaní ju postavil na vrchol kulinárskeho sveta a napriek tomu je vytrvalá vo svojom záväzku ku komunite a úlohe žien v jedle.

Je členkou Rada pre denné jedlo, “Zhromaždenie rešpektovaných kuchárov, reštaurátorov, spisovateľov, dodávateľov, historikov jedla a ďalších, ktorí zohrávajú kľúčovú úlohu v potravinovom svete. Daguin je okrem toho zakladajúcim prezidentom Les Nouvelles Mères Cuisinières, „medzinárodnej asociácie prestížnych kuchárok;“ je zapojený do Americký inštitút vína a jedla a Ženy kuchárky a reštaurátorky; a je v predstavenstve spoločnosti Mestská úroda, nezisková organizácia proti hladu v New Yorku. Medzi jej ocenenia a ocenenia patrí:

· Ocenený francúzskou légiou d’Honneur v roku 2006

· Prevzal „Cenu za celoživotné zásluhy“ od Časopis Bon Appétit v roku 2005

· Uznané v roku 1994 The James Beard Foundation, „Who’s Who of Food and Beverage in America“

Budúcnosť D'Artagnan je bezpečná a Daguinova vášeň pre nič iné ako najlepšiu kvalitu je jadrom jej filozofie. Ako pevne tvrdí: „Bez ohľadu na to nebudeme robiť kompromisy. Existuje dôvod, prečo sme nešli do syrov, rýb, potravín a podobných vecí. Nemôžeme robiť všetko správne. Sme hrdí na to, čo robíme, a dúfame, že to urobíme najlepšie, ako vieme. “


Najvplyvnejšia kuchárska kniha, o ktorej ste nikdy nepočuli

Julia Child ju považovala za „jednu z mála spisovateľov jedla, ktorej receptom dôverujem“. Craig Claiborne ju označila za jednu z najlepších a najvplyvnejších spisovateľov potravín v tejto krajine ... za jedno z popredných svetiel súčasnej gastronómie.

Vydala 8 kuchárskych kníh, všetky starostlivo preskúmané, starostlivo napísané a známe ako úplne autentické. Z Francúzska a Maroka, do Sýrie a Turecka cestovala, študovala tradície a regionálne suroviny a priniesla nám ich domov.

Predstavila Američanom nové chute ako papriky Aleppo a kel Lacinto z Talianska, ktoré sa stali súčasťou potravinovej krajiny, ktorú dnes považujeme za samozrejmosť.

Paula Wolfert urobila pre stredomorské jedlo to, čo Julia Child pre francúzsku kuchyňu v Amerike. Predbehla dobu, kázala celozrnné a zdravé zelené, pomalé varenie, varenie celých zvierat, autentické regionálne suroviny, konzervovanie a ďalšie. A napriek tomu …

"Paula Wolfert môže byť najvplyvnejšou autorkou kuchárskych kníh, o ktorých ste nikdy nepočuli," hovorí Emily Kaiser Thelin, autorka novej kulinárskej biografie. Nezabudnuteľné: Odvážne chute života odpadlíka Pauly Wolfertovej.


Bezplatná trieda virtuálneho varenia Masterclass varenia s Ariane Daguin, zakladateľkou a generálny riaditeľ spoločnosti D’Artagnan

Práve včas na Deň matiek, Ariane Daguin, rodáčka z juhozápadného Francúzska, organizuje vo svojej domácej kuchyni interaktívnu majstrovskú triedu s jedným z jej obľúbených receptov: kačacie prsia magret s jablkami a dusenou sliepkou z lesných húb.

Vyštudovaná kuchárka z legendárnej francúzskej kulinárskej rodiny Ariane sa podelí o cenné tipy, ktoré vám pomôžu zapôsobiť na svoju rodinu a priateľov týmto typickým receptom z južného Francúzska.

K Daguinovi sa pridá Adam Gopnik, novinár v New Yorker.

V angličtine
Trvanie 45 minút

Kačacie prsia magret s jablkami a lesnou sliepkou

Prísady (slúži dvom)

2 veľké kačacie prsia (alebo akékoľvek kačacie prsia)
1 tuba kačacieho demi glace (alebo ½ šálky kuracieho vývaru)
1,5 oz hľuzovkového masla (voliteľné)
1 lb sliepky lesa (alebo akéhokoľvek druhu húb)
3 strúčiky cesnaku
1 malá banda petržlenu
2 zelené jablká, napríklad Granny Smiths
Jablčný ocot
Soľ, korenie, piment d’Espelette, cukor

2 ťažké panvice
1 malý kastról
1 nôž na krájanie
1 kovová kliešť alebo špachtľa
1 lyžička

Inštrukcie

  1. Vyhodnoťte kožnú stranu kačacích pŕs, vyhýbajte sa dužine.
    Ochutíme soľou a korením.
  2. Vložíme prsia kožou nadol na suchú panvicu na mierny oheň a necháme tuk asi 6 až 7 minút pomaly stuhnúť. Ako sa tuk stiera, vylejte ho do samostatnej nádoby a rezervujte.
  3. Medzitým na druhej panvici podusíme šampiňóny nakrájané na malé kúsky a ochutené soľou a korením Espelette na polovici hľuzovkového masla, na polovicu odloženého kačacieho tuku.
  4. Cesnak a petržlenovú vňať spolu rozotrieme.
  5. Ošúpeme jablko a nakrájame ho.
  6. Akonáhle sa všetok vnútorný tuk roztaví a koža je pekná a chrumkavá, prevráťte kačacie prsia na mäsovú stranu a zohrejte teplo. Varte 4 až 5 minút.
  7. Kačacie prsia dajte na dosku na krájanie, voľne prikrytú alobalom. Necháme 4 minúty odležať.
  8. Medzitým so zvyšným malým množstvom kačacieho tuku na panvici pridajte všetky plátky jablka. Dochutíme soľou, korením a trochou cukru. Keď sú pekne zafarbené (2 až 3 minúty), vyberte najlepšie vyzerajúce plátky. Pri pokovovaní sa dostanú na kačicu.
  9. Na zvyšné plátky jablka na panvici nalejte 1 polievkovú lyžicu kačacieho demi glace, 1 polievkovú lyžicu jablčného octu a 1 polievkovú lyžicu Armagnacu alebo Calvadosu. Necháme zredukovať, pričom rozdrvíme kúsky jablka, ktoré zostali v omáčke (alebo pomocou tyčového mixéra).
  10. 30 sekúnd pred dovarením húb pridajte na vrch húb zmes petržlenu a cesnaku.
  11. Potom, čo si mäso oddýchne, nakrájajte kačacie prsia na zaujatosť. Navrch dajte vyhradené plátky jablka. Zalejeme omáčkou a podávame s hubami.

Návrhy na víno: Madiran, Cotes de Saint Mont alebo Cahors

Ariane Daguin, uznávaná ako matka modernej francúzskej potravinovej kultúry, je zakladateľkou, majiteľkou a generálnou riaditeľkou spoločnosti D’Artagnan, renomovaného gurmánskeho dodávateľa potravín.

Od roku 1985 D’Artagnan zavádza do americkej kuchyne nové epikurejské jedlá tým, že ponúka to najlepšie foie graskačica, hydina, mäso, huby, hľuzovky a údeniny, ktoré dodržiavajú najprísnejšie tradície chovu zvierat a receptúry z Francúzska. Ariane, oddaná zástankyňa prírodnej a udržateľnej výroby, zaradila D'Artagnana do popredia ekologického hnutia v Amerike a obhajuje ekologické kura z voľného chovu (roky predtým, ako USDA povolila na etikete slovo „ekologický“) a humánne- varené teľacie mäso, ktoré sa podáva v najlepších reštauráciách v USA. Ariane bola ocenená Chevalier de la Légion d’honneur a je Officier de l’ordre national du Mérite.

Adam Gopnik je americký spisovateľ, esejista, novinár a komentátor. Pracoval ako spisovateľ pre New Yorker od roku 1986 píše literatúru faktu, beletriu, spomienky a kritiku.

Je trojnásobným víťazom Národnej ceny časopisu za eseje a kritiku a Ceny Georga Polka za reportáže časopisov. V marci 2013 bola Gopnikovi udelená medaila Chevalier de l’Ordre des Arts et des Lettres Francúzskou republikou. Gopnikova najnovšia kniha, Tisíc malých rozumov: Morálne dobrodružstvo liberalizmu, vyjde na jar 2019.


Kačica, kačica, nepriateľ

Proces známy ako sonda je ťažké opísať spôsobom, ktorý neznie nepríjemne, aj keď to, čo som pozoroval v júli v Hudson Valley Foie Gras, nezdálo sa, že by to vtáky neprimerane znepokojovalo. Trikrát denne pracovník vstúpi do stodoly, ale pod holým nebom, v ktorom je asi 10 kačíc, skontroluje každý kačací pažerák, či sa úplne strávi jeho posledné krmivo, do kačacieho hrdla vsunie tenkú gumovú trubičku a vydá tekutinu. kŕmiť. Potom sa trubica vyberie a je na ďalšej kačici. Kŕmenie jedného vtáka trvá asi päť sekúnd.

Aktivisti za práva zvierat a nepriatelia foie gras označujú tento proces za mučivý. Producenti foie gras a niektorí externí pozorovatelia však tvrdia, že na rozdiel od ľudí je na to kačacia fyziológia, vtáky majú hrubé pažeráky a pečeň, ktoré sa zväčšujú bez prejavov chorôb. „Toto sa stalo problémom, kvôli ktorému sa ľudia hnevajú, pretože je to ľahký cieľ,“ hovorí Michaela DeSoucey, docentka zo štátu North Carolina a autorka Sporné chute: Foie Gras a politika v oblasti potravín. „Ľudia sú blázni-na oboch stranách.“

V celej krajine bolo navrhnutých veľa zákazov foie gras. Doposiaľ najväčší bol v Kalifornii: V roku 2004 štátni zákonodarcovia schválili zákaz, ktorý nadobudol účinnosť v roku 2012, ktorý sa odvtedy pingpongoval po odvolacích súdoch. (Aktuálny stav: Upheld.) V roku 2006 chicagskí radcovia schválili krátkodobý a veľmi zosmiešňovaný zákaz, ktorý starosta Richard M. Daley nazval „najhlúpejším zákonom, aký kedy prijali“. (Bol zrušený v roku 2008.) Návrh zákona, ktorý v januári predložila newyorská mestská radnica Carlina Rivera, by zakázal predaj foie gras v meste reštauráciami a predajcami-čo by malo vplyv aj na firmy mimo mesta. V zákone sa ešte o návrhu zákona nehlasovalo a výrobcovia boli v bezvedomí. „Pre nás,“ povzdychne si Daguin, „je to veľký mrak nad našimi hlavami.“


Tag Cloud

Vezmite prosím na vedomie: All American Speakers Bureau je full-service talentová rezervačná agentúra, ktorá poskytuje informácie o rezervácii Ariane Daguin na hovorové zásnuby, osobné vystúpenia a firemné akcie. Ak chcete získať ďalšie informácie o rečníckych poplatkoch Ariane Daguin, dostupnosti, témach reči a nákladoch na prenájom pre ďalšie živé alebo virtuálne podujatie, kontaktujte rezervačného agenta All American Speakers Bureau.

Súvisiace značky: Informácie o zásnubných zákazkách, osobnom vystúpení, firemnej zábave a vystúpení za Ariane Daguin, inšpiratívny motivačný rečník. bio pre Ariane Daguin agentúra, manažér, poplatky za rečníka, agentúra pre hovorenie, zábavná rezervačná agentúra, poplatok za rečníka, spôsob rezervácie, rezervácie agentúr na prednášky, vystúpenie, vystúpenie celebrít na prenájom, kto je agent, manažér, publicista, ktorý zastupuje, vedenie kancelárie rečníkov, ktoré zastupuje Ariane Daguin


O Ariane

Ariane Daguin sa narodila do sveta skvelého jedla na juhozápade Francúzska, do radu siedmich kuchárov. Jej otec, šéfkuchár André Daguin, je po celom Francúzsku známy svojou umením s foie gras a inými špecialitami Gasconu. Ariane sama bola odborníkom na vykosťovanie kačíc, vykresľovanie kačacích tukov, prípravu terínov a varenie pernatej zveri, keď mala desať rokov. Bola ponorená do sveta, ktorý by niektorí opísali ako gurmán, ale na juhozápade Francúzska je jedlo, víno a zdravý pôžitok z nich len spôsob života.

Kariéra v oblasti stravovania sa teda mohla zdať prirodzená, ale Ariane sa rozhodla získať akademický titul na Kolumbijskej univerzite. Keď Ariane pracovala na čiastočný úväzok pre newyorského výrobcu paštét, bola na správnom mieste, keď sa jej naskytla príležitosť predať prvé domáce foie gras. Ona a spolupracovník spojili svoje finančné zdroje a lásku k jedlu, aby v roku 1985 založili D’Artagnan ako jediného dodávateľa zveri a foie gras v USA. Oddaní zástancovia prírodnej, udržateľnej a humánnej výroby, Ariane a D'Artagnan boli v popredí ekologického hnutia v Amerike a boli priekopníkmi ekologického kuracieho mäsa z voľného chovu (roky predtým, ako FDA povolil na etikete slovo „ekologický“), a humánne chované teľacie mäso, ošípané plemenného pôvodu a vždy malé, rodinné a prevádzkované farmy.

Anthony Bourdain, ktorý roky pracoval v kuchyniach New Yorku, než sa preslávil ako televízna osobnosť, si spomína, ako vyzerala kulinárska scéna pred D’Artagnanom: “Ariane je kľúčovou postavou v Amerike a revolúcii v stravovaní a reštauráciách. Začala D ’Artagnan v roku 1985, keď sa francúzski kuchári čudovali, prečo tu nemôžu dostať taký druh jedla, aký mali doma. Pamätám si, ako sa veci mali pred ňou, boli kačice chudé, mrazené, bez chuti a sivé. Ale vďaka D ’Artagnan, spolu s foie gras, Američania dostali všetky druhy vecí. Stala sa zásobovacím vlakom pre jednu ženu pre každého francúzskeho kuchára v New Yorku a následne pre každého amerického kuchára s ambíciou byť medzi najlepšími. A to všetko urobila presne vtedy, keď boli americkí kuchári pripravení vyraziť. “

Ariane pomohla vzostupu americkej reštaurácie, začiatku pohybu od farmy k stolu a zvýšenému povedomiu o tom, odkiaľ pochádza naše jedlo. Vždy bola horlivou zástankyňou amerického farmára a hľadala malé farmy s humánnymi a udržateľnými postupmi na zásobovanie D’Artagnana. V roku 2005, po dvoch desaťročiach spolupráce, získala Ariane podiel svojho partnera v spoločnosti, aby sa stala jediným vlastníkom spoločnosti, ktorú spoločne vybudovali. V roku 2010 Ariane a D’Artagnan oslávili 25 rokov podnikania, týždeň akcií spojených s jedlom a veľkú veľkú párty.

Z Ariane sa za tie roky stala veľmi obľúbená osobnosť v kulinárskej komunite, ktorá inšpirovala budúcu generáciu a podelila sa o svoje znalosti a vášeň pre jedlo so všetkými, s ktorými sa stretne. Okrem vedenia spoločnosti D’Artagnan, vývoja nových produktov a výskumu inovatívnych a ekologicky zodpovedných výrobných metód je Ariane zakladajúcou prezidentkou Les Nouvelles Mères Cuisinières, medzinárodná asociácia prestížnych kuchárok, a je v predstavenstve City Harvest. Ariane, uznaná v roku 1994 Nadáciou Jamesa Bearda „Kto je kto z potravín a nápojov v Amerike“, je teraz členkou výboru pre udeľovanie cien. V roku 2005 získala Ariane „Cenu za celoživotné zásluhy“ od dobrú chuť časopisu a v septembri 2006 získal ocenenie Francúzska légia d ’ pocta. Žije v New Yorku a pri stavbe D’Artagnana vychovávala svoju dcéru Alix. Aj Alix chce svoje vzdelanie využiť na to, aby robila niečo mimo potravinovej komunity. Nejako sa zdá, že je tam ďalší dobrý príbeh.


Newyorské dobrodružstvo

Keď Ariane odišla na vysokú školu do New Yorku, myslela si, že je za ňou svet jedla a vychýrených mušketierov. To ešte netušila, aké dobrodružstvo sa chystá.

Keď Ariane študovala a pracovala na čiastočný úväzok pre newyorského výrobcu paštét, mala dobré predpoklady na to, aby rozpoznala príležitosť, keď dvaja farmári priniesli cez dvere prvé foie gras z tuzemska. Keď jej zamestnávatelia odmietli začať pracovať s kačacími farmármi, Ariane dala výpoveď v zamestnaní aj v škole a spojila svoje veľmi obmedzené finančné zdroje so spolupracovníkmi na rozbehnutie D ’Artagnan.

Inšpirovaná vlastnou bravúrou pomenovala svoju novú spoločnosť po d'Artagnanovi s veľkým D. Jej miestny barman, ktorý bol tiež výtvarníkom, načrtol prvé logo spoločnosti na koktailovom obrúsku: temperamentná kačica s mušketierovým klobúkom zakrývajúcim jeho hlava.


Chef Bio: Ariane Daguin - recepty

Večera s plynovou extravaganzou

Maurice Coscuella
Le Ripa Alta, Plaisance des Gers, Francúzsko

Ariane Daguin
D'Artagnan, Newark, New Jersey

Bernard Ramouneda
Le Florida, Castera Verduzan, Francúzsko

Jean-Pierre Xiradakis
La Tupina, Bordeaux, Francúzsko

V sobotu 19. februára o 19.00 hod
Členovia 100 dolárov, hostia 125 dolárov

Paula Wolfert vo Varení juhozápadného Francúzska opísala jedlo Gaskoňska ako „moderné, úprimné, a predsa stále blízko zeme“. Hoci je to kuchyňa bohatá na foie gras a kačací tuk (miestne príslovie hovorí, že sa nežije podľa toho, ako sa stravuje, ale podľa toho, ako sa trávi), dobre pripravená, môže byť ľahká, uspokojivá a plná jemných komplexné chute, ktoré pochádzajú z použitia najlepších surovín najjednoduchšími a najtradičnejšími spôsobmi. Pri tejto špeciálnej oslave Beard House vítame to, čo by sa dalo považovať za tím snov kuchárov z Gasconu, aby predviedli celú šírku tejto oduševnenej regionálnej kuchyne.

Maurice Coscuella z Le Ripa Alta by pravdepodobne mohol túto večeru uniesť sám. Narodený v samom meste Gascon, kde sa nachádza jeho reštaurácia, Coscuella absolvoval školenie v renomovaných reštauráciách po celom Francúzsku, vrátane Meurisse v Paríži, Negresco v Nice a legendárnej La Pyramide, kde varil po boku Paula Bocuseho, Jeana Troisgrosa a Louisa. Outhier, ktorý sa všetko prišiel naučiť od majstra Fernanda Pointa. Coscuella otvoril Le Ripa Alta v roku 1957 a svoju michelinskú hviezdu drží viac ako 20 rokov. Ako konzultant hotela U.N. Plaza v osemdesiatych rokoch minulého storočia mu nie je cudzí ani New York.

Predtým, ako sa americkí kuchári spoliehali na svoju dcéru, pokiaľ ide o foie gras a hru, podnikli púte do Auchu, aby vyskúšali plynové varenie Andra a eacute Daguina v jeho známom H & ocirctel de France. Teraz je Daguin na dôchodku, jeden z najrešpektovanejších kuchárov v celom Francúzsku, nedávno poverený vedením francúzskeho národného združenia hotelierov a reštaurátorov. Je autorom niekoľkých kníh, vrátane Foie Grasovej, Magretovej a iného dobrého jedla z Gaskoňska (Random House, spoluautorkou je Anne de Ravel) a bol ozdobený viacerými medailami a vyznamenaniami ako niektorí francúzski generáli.

O tejto dcére: Ariane Daguin je čiastočne zodpovedná za kulinársku revolúciu, ktorá sa konala v USA. Ako spolumajiteľka a šéfkuchárka D'Artagnan, najväčšieho distribútora foie gras a jemnej zveri v krajine, pomohla americkým kuchárom získať niektoré z najlepších surovín na svete. Jej úloha bola taká zásadná, že ju nedávne vydanie newyorského časopisu vybralo za jedného z najvplyvnejších Newyorčanov desaťročia. A aby pomohla upevniť svoje miesto v histórii potravín, Daguin nedávno napísala knihu D'Artagnan's Glorious Game (Little Brown), kompendium vlastných receptov a receptov najlepších amerických kuchárov.

Reštauračné dedičstvo reštaurácie H & eacutel & egravene Darroze siaha niekoľko generácií. Po práci pre Alaina Ducasse prevzala reštauráciu Francis Darroze v Gaskoňsku, ktorá bola v jej rodine niekoľko generácií. Nedávno zatvorila túto reštauráciu a otvorila rovnomenný H & eacutel & egravene Darroze v Paríži, jej ponuka Gascon si už našla veľa fanúšikov.

Roger „Zizou“ Duffour odišiel zo svojej celoživotnej práce šéfkuchára Relais de l'Armagnac vo francúzskom Luppe Violles, ale jeho vplyv je stále cítiť. Mentor, ktorý vysťahoval z Gascon šéfkuchárov ako Jean-Louis Palladin a Laurent Manrique, mal „Zizou“ na našu reštauračnú scénu svoj vlastný vplyv. Samoučený kuchár, ktorý prevzal Relais od svojej matky, je známy aj ako najlepší regionálny lovec ortolánu, sluky a holuba.

Bernard Ramouneda prevzal reštauráciu svojej babičky v roku 1968 a od tej doby interpretuje Gascon cuisine du terroir. Rovnako ako všetci kuchári, ktorí sa zúčastňujú tohto špeciálneho večera, je hrdým členom Ronde des Mousquetaires, organizácie kuchárov z Gasconu, ktorej poslaním je šíriť informácie o tradičných jedlách a výrobkoch Gaskoňska po celom Francúzsku a vo svete.

Konečným členom tohto tímu snov je Jean-Pierre Xiradakis, ktorého reštaurácia La Tupina v Bordeaux je trochu za hranicami Gaskoňska, ale napriek tomu je po celom svete známy svojou tradičnou juhozápadnou kuchyňou. V roku 1994 si Patricia Wells vybrala La Tupinu ako druhú najlepšiu reštauráciu na neformálne stolovanie na svete za článok na International Herald Tribune (číslo jedna bola Al Forno v Providence, Rhode Island) a nedávna 14-stranová publikácia v Saveur neurobila. nehádaj sa. Jedáleň v hoteli La Tupina je navrhnutá tak, aby ste sa cítili, akoby ste jedli vo vidieckej kuchyni. Stredobodom je komín na drevo, v ktorom sa väčšina varenia vykonáva pri strašne vysokých teplotách pred očami. Xiradakis hovorí, že jedlo vám má pripomínať, keď ste boli deti, že bolo tak chutné!

Jedlo bude spárované s výberom vín z Gasconu a spoločne títo kuchári určite pripravia jedlo, vďaka ktorému uveríte, že ste mali detstvo na juhozápade Francúzska, alebo by ste aspoň mali. A pamätajte, že všetko je o tom, ako to strávite.


Áno, tatársky biftek je možné jesť

Ak ste typ reštaurácie, ktorá sa snaží vyhýbať reštauráciám, ktoré podávajú jedlá ako foie gras a escargot, pravdepodobne máte výhrady aj k steakovému tataráku.

Nenechajte sa však ingredienciami vypnúť. Tatársky biftek je v skutočnosti nádherné a prekvapivo prístupné jedlo s koreňmi vo francúzskej, americkej a dokonca aj mongolskej kuchyni. Ako teda jedlo, ktoré vyžadovalo takú statočnosť od tých, ktorí ho najskôr jedli, skončilo ako maják dobrého jedla?

Čo je to tatársky biftek?

Po prvé, tatársky biftek je kombináciou surového hovädzieho mäsa zmiešaného s rôznymi prílohami, ale najčastejšie surového žĺtka, kapary, kyslej uhorky a iných dochucovadiel, ako je worcesterská omáčka alebo dijonská horčica. Mäso sa nakrája na malé kocky alebo sa najemno naseká v kuchynskom robote a potom sa pridajú ochucovadlá. Tatársky biftek sa zvyčajne podáva so hranolčekmi alebo crostini.

Často opakovaný mýtus je, že tatársky biftek v jeho najjednoduchšej forme surového mäsa možno vystopovať až do Mongolska 13. storočia, kde vojaci pod Čingischánom zvaní Tatári, ktorí si nedokázali sadnúť k skutočnému jedlu, konzumovali surové mäso na výživu.

Kniha zo 17. storočia „Popis dl“ Ukrajina “, ktorá v preklade znamená„ Popis Ukrajiny “, opisuje, ako by jazdci„ rozrezali mäso dvoma prstami hrúbky “a položili ho pod sedlá, aby zmäkli a„ vyčistili krv mäsa “. čím je jedenie bezpečnejšie.

Tento mýtus bol však vyvrátený. „Cambridgeská stredoveká história“ naznačuje, že Tatári jednoducho používali surové mäso na hojenie rán svojich koní, pričom poznamenali, že mäso by bolo do konca dňa nejedlé.

Rýchlo dopredu o stovky rokov do Paríža 20. storočia a surového nasekaného biftek (tzv biftek a l'americaine) sa začali objavovať v ponukách vo veľkých hoteloch po celej krajine, čím sa stmelili ako súčasť francúzskej kuchyne - a ako „quothigh class“ pochúťka, ktorú by mala jesť elita.

Urobí to len to najlepšie hovädzie mäso

„Tatarský biftek môže byť vyrobený zo surového mletého (mletého) hovädzieho mäsa alebo akéhokoľvek červeného mäsa,“ hovorí šéfkuchárka Ariane Daguin, generálna riaditeľka spoločnosti D'Artagnan v Unione v New Jersey a priekopníčka v hnutí z farmy na stôl. & quotBizarský tatarák a jelení tatarák sú veľmi chutné. Obvykle sa podáva s cibuľou, kaparami, korením, worchestrovou omáčkou a inými pochutinami - často sa hosťom predkladá oddelene - podľa chuti sa pridáva so surovým vaječným žĺtkom na vrchu misky. “

Daguin hovorí, že typ použitého mäsa je zvyčajne na tom, kto ho robí (bežný je aj tatarský tuniak), ale najchutnejší tatarský biftek pochádza zo sviečkovice.

Ale čo jesť surové hovädzie mäso? Všetci vieme o rizikách a o tom, ako ľahko sa baktérie dostávajú do tela, čo môže spôsobiť chaos v tráviacom systéme. Je teda jedenie tatarského bifteku nebezpečné?

Nie nevyhnutne. E. coli je stále veľmi reálnou hrozbou pre tých, ktorí jedia surové mäso (najmä hovädzie mäso), pretože druhy škodlivých baktérií, ktoré môžu spôsobovať choroby prenášané potravinami, sú zabíjané iba vtedy, ak je hovädzie mäso varené na 160 stupňov Fahrenheita (71 stupňov Celzia). USDA varuje pred konzumáciou tatarského bifteku, „kanibalských sendvičov“ a iného tepelne neupraveného hovädzieho mäsa kvôli riziku chorôb z jedla.

„USDA odporúča, aby ste uvarili všetko mäso,“ hovorí Daguin. "Pri dodržaní základných hygienických pravidiel a použití čerstvého mäsa je však riziko bakteriálnej infekcie nízke."

Kancelária vedy a spoločnosti na McGill University hovorí, že ak dôverujete mäsiarovi a reštaurácii, že podniknú podrobné kroky, uistite sa, že použité mäso je správne skladované a pripravené (jedna oblasť prípravy len pre tatarák, špeciálne metódy dezinfekcie nožov a rezných dosiek a servírovanie) ihneď), jesť tatársky biftek je úplne v poriadku.

Spoločnosť HowStuffWorks môže zarobiť malú províziu za prepojenie s partnerom v tomto článku.

Chcete si tatarský biftek doplniť pohárom dobrého vína? Ariane Daguin odporúča skombinovať ho s výdatným červeným vínom, aby sa zvýraznili chute mäsa.


Virtuálne majstrovské kurzy varenia s Ariane Daguin, zakladateľkou a generálnou riaditeľkou spoločnosti D’Artagnan

Práve včas na Deň matiek Ariane Daguin, rodáčka z juhozápadného Francúzska, organizuje zo svojej domácej kuchyne interaktívnu majstrovskú triedu s jedným z jej obľúbených receptov: kačacie prsia magret s jablkami a dusenou sliepkou z lesných húb

Vyštudovaná kuchárka z legendárnej francúzskej kulinárskej rodiny Ariane sa podelí o cenné tipy, ktoré vám pomôžu zapôsobiť na svoju rodinu a priateľov týmto typickým receptom z južného Francúzska.

Daguina doplní Adam Gopnik, novinár denníka The New Yorker.

Kačacie prsia magret s jablkami a restovanou sliepkou z lesných húb

1 tuba kačacieho demi glace (alebo ½ šálky kuracieho vývaru)

1 lb sliepky lesa (alebo akéhokoľvek druhu húb)

2 zelené jablká, napríklad Granny Smiths

Soľ, korenie, piment d’Espelette, cukor

Zadarmo a otvorené pre všetkých. V deň udalosti bude na zoznam RSVP odoslaný odkaz na priblíženie. Účastníci sú pozývaní klásť otázky na stránkach Zoom a Facebook.

Keď potvrdíte účasť, zvážte poskytnutie daňovo uznateľného daru pre FIAF. Váš dar umožňuje realizáciu podobných programov a umožňuje našim umelcom a zamestnancom pokračovať v inováciách.